Végétarien en Chine, mission impossible ?

Aujourd’hui, je vais aborder une question qu’on me pose fréquemment : comment manger végétarien en Chine ? Est-ce que c’est si difficile que ça ? Est-ce que la Chine c'est le bon pays quand on est végétarien ? Je ne sais pas pourquoi je n’ai jamais écrit d’article à ce sujet, mais mieux vaut tard que jamais. Restez jusqu'à la fin, je finis l'article avec quelques mots de vocabulaire utile et une liste de plats à tester !

Pour remettre les choses dans le contexte, j’ai commencé à arrêter de manger de la viande il y a un peu plus de 10 ans, pour graduellement devenir entièrement végétarienne. Je ne consomme aucune chair animale, c’est-à-dire que je ne mange ni viande, ni poisson, ni fruits de mer. Pour des raisons qui me regardent, mais là n’est pas la question. Attention, je ne suis pas végan donc je ne vais pas m’attarder sur le cas du régime végétalien. Pour ça il y a d’autres personnes qui seront certainement mieux placées que moi pour vous en parler, mais je pense que ce que j'ai écrit dans cet article est aussi vrai pour le véganisme.

Alors qu’en est-il en Chine ?

En gros, je trouve qu’être végétarien en Chine n’est pas particulièrement compliqué. J’irais même jusqu’à dire qu’on y mange même très bien en tant que végétarien. Mais je suis tout à fait consciente que cela puisse représenter un défi pour le voyageur, il y a en effet pas mal de choses à anticiper :

• Les Chinois mangent beaucoup de viande, pas forcément en quantité (culturellement on ne va pas manger un gros steak saignant en Chine par exemple), mais il y en a en général un peu partout. Pour beaucoup de gens, un repas n’est pas complet sans la viande. Et quand la viande n'est pas au centre du plat, il y a souvent des petits morceaux de viande pour parfumer.
• Certaines régions sont forcément plus axées sur la consommation de viande que d’autres, et cela s’explique notamment par la culture et le climat. C’est le cas surtout dans le nord et l’ouest de la Chine où le climat est plus rigoureux. De même, dans les régions à forte influence musulmane, vous trouverez moins de porc, mais beaucoup de bœuf et d’agneau par exemple.
• Il y a encore beaucoup de gens en Chine qui ne vont pas forcément comprendre l’intérêt du régime végétarien ou qui ne vont peut-être pas comprendre l'idée d'arrêter de manger de la viande volontairement. Peut-être pas dans les villes, mais on ne se pose pas forcément ces questions dans les zones rurales, où les gens élèvent leurs animaux depuis toujours, ou sont au moins plus proches des produits bruts. Et c’est pareil pour les gens d’un certain âge, pour qui la viande pouvait representer un met de luxe ou un produit rare par le passé, et qui maintenant ont accès à ça beaucoup plus facilement. Mais ça, c'est presque partout pareil en fait.
•  Les gens n’ont pas forcément la même définition de végétarien. Pour vous donner un exemple, on m’a déjà dit « c’est pas de la viande, c’est du poulet ».
• Un plat à l’apparence végétarienne ne l’est pas forcément. Bouillons à base d’os, sauces contenant de la viande, du poisson ou du gras animal… Bref, c’est pas parce qu’il n’y a pas de viande que c’est forcément végétarien, et ça, je dirais que c'est le plus difficile.
• A l’inverse d’autres pays (je pense à l’Asie du Sud par exemple), les options végétariennes ne sont pas explicitement indiquées en tant que telles. C’est pas forcément évident, surtout qu’un plat végétarien dans un restaurant peut ne pas l’être dans le restaurant d’à côté. Du coup, tout repose sur la communication, et quand on ne connaît pas ou quand on ne parle pas la langue, et bien c’est compliqué.

En revanche, la Chine présente de nombreux avantages pour un végétarien :

• Il est difficile de parler d’une cuisine chinoise, tant c’est un pays qui est diversifié. Les goûts, les saveurs, les produits, vont être différents d’une région à l’autre. Du coup, on ne peut juste pas résumer l’ensemble et réduire l’étendue des cuisines chinoises à la viande.
• Il y a beaucoup de plats qui sont par nature végétariens. Sauf cas très particuliers, si vous entrez dans un restaurant en Chine, vous allez forcément y trouver des options végétariennes.
• Il y a une très, vraiment très, grande variété de légumes en Chine. Allez dans un marché ou un supermarché et vous serez très surpris de la quantité et la diversité de légumes qu’on y trouve. Et je suis certaine que beaucoup d’entre eux vous seront totalement inconnus ! Bref, y’a de quoi faire !
• Pour ce qui est des protéines, elles ne sont pas en reste non plus. Rien que le tofu, il y a tellement de sortes de tofu et tellement de manières de le cuisiner que c’est impossible de s’ennuyer. Si vous n’aimez pas le tofu, c’est sans doute que vous n’avez pas goûté les bons plats. Notez que le tofu en Chine est consommé par tout le monde, pas que les végétariens. Il y a aussi de nombreux substituts de viande, à base de gluten de blé (miànjīn 面筋), de soja texturé ou de légumineuses. En fait, comme l'explique cet article, la Chine est le berceau de la simili-viande. Parfois ces alternatives ressemblent tellement à de la viande que c'est à s'y méprendre.
• En général, la nourriture en Chine est fraîche, préparée sur le coup, et faite à partir d'ingrédients frais et de saison. On y trouve moins de produits transformés et de plats tous préparés (du moins, par rapport à l'Europe). C'est peut-être de moins en moins vrai dans les grandes villes, mais en tous cas les plats sont plus propices à être adaptés. Si vous demandez un riz frit par exemple, ils peuvent bien sûr le faire sans viande puisqu'ils le font sur place et à la demande.
• Par ailleurs, les gens en Chine sont globalement ouverts et accommodants. Vous l’aurez sans doute remarqué : il y a toujours une solution en Chine ! Si vous expliquez que vous êtes végétarien, je suis quasi certaine que le restaurateur fera tout pour s’adapter. La notion de service en Chine est très importante. A l’inverse, j’ai vu une vidéo récemment qui parlait d’être végétarien au Japon, et la personne disait que ça ne se faisait pas de demander à changer un plat au Japon, même pour accommoder le client. Ce n’est pas une pratique qui est bien perçue. Et bien ce n’est pas du tout le cas en Chine ! Pour ma part, je demande régulièrement à « végétarianiser » des plats. Bien sûr, il se peut que ça ne soit pas possible selon les cas, mais mes demandes ont toujours été bien reçues, et on a toujours fait en sorte que je sois satisfaite et bien acceuillie. 
• Il est possible de trouver des restaurants végétariens. Souvent, il s’agit de restaurants de tradition bouddhiste, et ils sont généralement situés non loin des temples (voire dans les temples directement). Le prix varie d’un restaurant à un autre, les menus sont plus ou moins variés et parfois ce sont des buffets, mais ils sont entièrement végétariens (voire même souvent vegan). Pour trouver un restaurant végétarien, le plus simple est de chercher sur les applications comme Dianping en tapant 素食 (sùshí), qui signifie “nourriture végétarienne”.

Pour conclure

Même s'il y a peu de végétariens en Chine et que ce n'est pas le pays qui semble, à première vue, le plus vegetarian friendly, il est relativement facile de manger végétarien, et c'est même bien plus facile qu'on ne le pense.

Cela dit, je sais que ce n'est pas forcément évident, surtout si on ne connaît pas ou si on ne parle pas la langue. La communication c'est la clé ! Si je devais apporter un conseil, ce serait d'abord de ne pas avoir peur de demander. Ensuite, ne vous prenez pas trop la tête, faites juste de votre mieux. Par ailleurs, sachez qu’on est rarement sûr que ce qu’on mange est 100% végétarien, c’est valable plus ou moins partout, et surtout en Chine. Je sais que, malgré mes précautions, j’ai probablement consommé de la viande ou des bouillons à base de viande par inadvertance, sans le savoir. C’est pas dramatique. Et je ne parle même pas de la contamination croisée, elle est presque inévitable.

Être végétarien en Chine ça demande de fournir un effort et de faire preuve de patience. En tout cas, j'aimerais ajouter que je n’ai jamais eu l’impression de manquer de quoi que ce soit en Chine, ou de passer à côté de quelque chose. Au contraire, j'ai pu découvrir des tonnes de produits et de saveurs, et je me suis toujours régalée !

J’espère que cet article vous sera utile et vous donnera un aperçu réaliste de ce que signifie manger végétarien en Chine, tout en vous rassurant pour vos futurs voyages !

Vocabulaire utile

Voici quelques mots et phrases utiles si vous partez en Chine en voyage. Je vous conseille d’apprendre à les prononcer et de les avoir à l’écrit sur vous ou dans votre téléphone pour simplifier la chose.

Végétarien : 素 (sù)

Je suis végétarien.ne : 我吃素 (wǒ chī sù)

Viande : 肉 (ròu)

Porc : 猪肉 (zhūròu), poulet : 鸡肉 (jīròu), agneau : 羊肉 (yángròu) 

Poisson : 鱼 (yú)

Je ne veux pas de… : 我不要 …  (wǒ bù yào…)

Je ne mange pas de…:  我不吃… (wǒ bù chī…)

Je ne mange pas de viande : 我不吃肉 (wǒ bù chī ròu)

Restaurant végétarien : 素食餐厅 (sùshí cāntīng)

Cuisine végétarienne : 素食 (sùshí)

Quelques plats :

Il est impossible de faire une liste de tous les plats ou options végétariennes en Chine, mais voici quelques plats qui sont végétariens de base, ou facilement adaptables, et que vous pouvez retrouver facilement dans toute la Chine.

地三鲜 (dì sān xiān) : Les « trois trésors de la terre » : aubergines, pommes de terre et poivrons sautés, en general ce plat ne contient pas de viande.

番茄炒蛋 (fānqié chǎo dàn) ou 西红柿炒鸡蛋 (xīhóngshì chǎo jīdàn) : œufs brouillés à la tomate, servis avec des nouilles ou du riz. C’est loin d’être le meilleur plat chinois mais c’est très courant et très populaire (et non épicé).

土豆丝 (tǔdòu sī) : pommes de terre râpées et sautées, c'est un plat de base végétarien, mais il peut parfois être servi avec de la viande.

鱼香茄子 (yúxiāng qiézi) : malgré la présence du caractère 鱼, il n’y a aucune trace de poisson dans ce plat d’aubergine à la sichuanaise. Attention, il se peut que ça soit servi avec un peu de porc haché.

麻婆豆腐 (mápó dòufu) : plat de tofu emblématique du Sichuan, un classique souvent servi avec de la viande hâchée, mais peut être facilement commandé sans viande.

干煸四季豆 (gānbiān sìjìdòu) : haricots verts sautés à la sichuanaise, parfois avec un peu de viande hachée, donc à demander sans.

炒青菜 (chǎo qīngcài) : légumes verts sautés (bok choy, épinards chinois, etc.)

豆腐煲 (dòufu bāo) : marmite de tofu, souvent avec des champignons et des légumes.

热干面 (rè gān miàn) : nouilles chaudes sèches. Attention à la garniture, mais on peut en faire une version végétarienne.

葱油拌面 (cōngyóu bànmiàn) : comme celui du dessus, c'est un plat de nouilles très simple, avec juste des nouilles, de l'huile et de la ciboule.

担担面 (dàndàn miàn) : nouilles originaires du Sichuan, connues pour leur sauce épicée, traditionnellement servies avec viande, mais ce plat peut être adapté facilement.

重庆小面 (Chóngqìng xiǎomiàn) : mon plat préféré, littéralement « petites nouilles de Chongqing », populaire, pas cher et bien épicé. La recette de base est végétarienne, mais il se peut qu'ils ajoutent de la viande.  

油泼面 (yóupō miàn) : les fameuses grosses nouilles biang biang. Elles sont végétariennes dans leur version de base, mais, encore une fois, faites attention à la garniture et demandez sans viande.

凉皮 (liángpí) : nouilles froides servies avec une sauce piquante et vinaigrée (ou une sauce à base de sésame pour la version du Shaanxi). Elles sont garnies de piment, concombre, cacahuètes concassées, coriandre fraîche, et parfois du gluten de blé.

烧烤 (shāokǎo) : les barbecues en Chine sont en grosse partie composés de viande, de poissons et de fruits de mer, mais vous y verrez beaucoup de légumes ! Champignons, pommes de terre, maïs, aubergines, et même pain (馒头 mántou) et brochettes de gluten (kǎo miànjīn 烤面筋). Par contre, les ingrédients sont évidemment cuits sur la même plaque que le reste, il y a donc un contact avec la viande.

火锅 (huǒguō) et 麻辣烫 (málàtàng) : les hot pots et les malatang sont de bonnes options végétariennes puisque vous y mettez ce que vous voulez. Néanmoins, faites attention aux bouillons, ils sont souvent à base de viande. Il y a cependant beaucoup d'options de bouillons végétariens, mais il vaut mieux demander.

饺子 (jiǎozi) et 包子 (bāozi) : il y a toujours des options de raviolis et de baozi végétariens, que ce soit aux légumes, au tofu, ou encore oeuf/ciboule.

煎饼 (jiān bǐng) : sorte de crêpe garnie, très populaire, souvent vendue au petit-déjeuner dans la rue. A demander sans viande. 

Si vous avez d'autres conseils, n'hésitez pas à les mettre en commentaires !